Как открыть устрицу. Как открыть раковину и правильно есть живых устриц Как открыть устрицы дома

Устрицы определенно придуманы создателем в момент особенно хорошего настроения. Простой, но невероятно фактурный вкус в современном обществе неотделим от богемного флера, окружающим его потребление. Однако найти подход к раковинам без сопровождения в первый раз сложно. Составить основыне правила устричного поведения нам помог шеф-повар ресторана Fish House Игорь Дашкевич. Под его управлением с моллюсками обращаются идеально: привозят по индивидуальной программе, хранят в специально созданных аквариумах.

Как выбрать

В Россию ввозят не так много видов устриц - чаще всего это «Фин де клер», «Белый жемчуг» и «Царская», которую разводили для русских императоров. Цифры в названии указывают на размер - №1 по-больше, 100-120 грамм, №2 – меньше, 75-100. Если же, как в Fish House, количество позиций приближается к десяти, а вы не знаток экстра класса, выбирайте как духи: прислушайтесь к названию, поищите ассоциации, спросите об особенностях и попробуйте одну-две штуки, чтобы самому разобраться в ощущениях. Есть объективные моменты – «Белый жемчуг» например, самые плотные и мясистые, то есть внутри окажется большой моллюск. Вкус же устрицы – природы, моря, счастья – вообще трудно описуем для человека без поэтических способностей, поэтому и его оттенки дефиницировать будет довольно сложно. В любом случае будет прекрасно.

Где едят

Съесть несвежую устрицу – может быть последней в жизни глупостью: отравления белком самые тяжелые. Погибшая устрица в воде раскрывается, поэтому можно сразу определить, что она не пригодна для потребления. Когда ее хранят на льду, определить мертвого моллюска гораздо труднее. Поэтому доверять хранить и подавать устрицы нужно профессионалам-рестораторам, лучше всего, в специализированных заведениях, где правильно организована система жизнеобеспечения устриц.

Сколько едят

Двенадцать, дюжина, крупных устриц могут составить счастье, сытость и энергию даже взрослому мужчине, так что вряд ли после такой инъекции чистого белка захочется чего-то еще. Если и искать продолжения трапезе, то это может быть рыба с овощами на пару, сдобренная хорошим оливковым маслом. Блюда во фритюре или с майонезом могут не подружиться в желудке с устрицами, так что от экспериментов лучше отказаться. Вообще в заказе устриц главная проблема – остановиться, так что нужно заранее рассчитать бюджет вечера.

Как открывают

Если хранят очень правильно, в аквариуме, где устрицы могут жить долго, то специальными щипцами вынимают из воды, чтобы не занести в воду руками микробов. Открывают – азгибают створки – ибо тонким острым французским ножом, либо специальным коротким с толстым лезвием: если раковина толстая, как, например, у устриц «Белон» из Бретани. Без специального навыка и опыта это достаточно сложно, так как можно либо порвать моллюска внутри, либо поранить руку. При необходимости стряхивают осколки, но не промывают.

Как проверяют

Аккуратно, например, мизинцем, дотрагиваются до крайнего веерообразного слоя – это такая бахрома по внутренним краям раковины. Он должен отреагировать на прикосновение, сократиться. Пищать, петь и желать приятного аппетита устрицы в этот момент не должны, хотя было бы и не плохо.

Как подают

На крошеном льду, чтобы гарантированно дать прожить моллюскам 10-15 минут, на которые они могут свежими задержаться на столе. Это не тапас, что можно пожевывать весь вечер, нужно уложиться – хотя с этим трудностей никогда не возникает. К устрицам подают лимон или винный уксус c зеленым луком и, например, невесомые хрустящие гренки из белого и ржаного хлеба. Это все, что нужно. Чтобы еще не посадили в раковину – икру, водоросли, говорящего петуха – это от лукавого.

Как едят

Специальной вилкой деликатно, чтобы не расплескать жидкость, отделяют моллюска от раковины. Бывает, что уже на кухне срезают ствол, который их связывает, тогда это вообще легко. Поливают лимонным соком или винным уксусом – на выбор. Круче всего проглотить моллюска одним махом, вместе с соком, но если устрица очень большая, и края у нее неровные, а так обычно и бывает, то есть шанс немного пролить и испачкать свой безупречный костюм. То есть в этом случае можно сначала съесть моллюска, а потом выпить драгоценную влагу. Запить белым, сухим вином – возможно, с легкими фруктовыми нотками, чтобы уравновесить кисловатый, морской привкус железа и замкнуть картину идеального бытия. Устричный сезон продолжится до мая – время есть.

Морепродукты на праздничном столе соотечественников, включая устриц, давно превратились из заморской диковинки в привычные блюда, которыми хочется угостить родных и друзей. Однако, у кулинаров-новичков закономерно возникает вопрос: «Как открывать устриц?». Ценители нежнейших моллюсков утверждают, что дело это нехитрое, весь процесс напоминает способ открывания консервных банок. При этом гурманы отмечают множество нюансов и правил, нарушая которые, можно получить негодный продукт или травмировать руку. Чтобы успешно вынуть морской деликатес из раковины необходимо знать несколько секретов.

Во время первой попытки может показаться, что устричная раковина - это но после извлечения нескольких моллюсков новичок приобретает ценнейший опыт, чувствуя себя гуру, способным передавать знания другим.

Что из инструментов может понадобиться

Для успешного открытия створок устриц лучше всего иметь специальный нож. От привычного столового прибора он отличается тем, что его лезвие не бывает острым, а достаточно коротким, крепким и тупым. Ручка такого ножа должна быть толстой и нескользящей. Рука домашнего повара на данном приборе обычно защищена от рабочего клинка гардой или гардом (в переводе с франц. - охраной) - ограничителем, блокирующим соскальзывание пальцев с ручки на лезвие ножа.

Зная безопасный способ, как открыть устрицу в домашних условиях с помощью такого инструмента, можно насладиться вкусом деликатеса, не поранив пальцы рук. Если у неопытной хозяйки или начинающего кулинара есть желание почаще лакомиться изысканными морскими беспозвоночными, то для надежности стоит приобрести специальный девайс. Вместо него можно использовать обычный кухонный нож, но он должен быть оснащен прочным, тупым лезвием. Чтобы не травмировать руки, на них надевают грубые перчатки (профессионалы пользуются кольчужными) или оборачивают полотенцем, которым можно также аккуратно удерживать раковину. Для удаления песчинок, которые при употреблении моллюска могут неприятно хрустеть и царапать эмаль на зубах, понадобится щеточка. В домашних условиях новичкам можно воспользоваться старым девайсом для чистки зубов с жесткой щетиной.

Как правильно выбирать изысканный морской деликатес

Перед тем как открывать устриц, нужно убедиться, что они съедобны. Живые моллюски внутри раковин реагируют на любой внешний раздражитель: постукивание или попадание лимонного сока. В первом случае они стараются захлопнуть плотнее свой «ларец». Это служит сигналом, что устрица жива и ее можно безопасно съесть. Во втором - створки через несколько минут раскрываются, после чего можно дегустировать продукт. Если створки раковины открыты, то, вероятнее всего, моллюск мертв.

Свежие устрицы отличаются сладко-соленым вкусом и морским ароматом, в то время как рыбный или отвратительный запах гнилого мяса, исходящий от раковины - это признак токсичного продукта. Устрица должна быть увесистой, так как внутри створок после вылова находится морская вода. Легкость деликатеса свидетельствует об отсутствии жидкости и несвежести моллюска.

Подготовка к открыванию раковины

Устрицы безумно вкусны. По словам опытных кулинаров, деликатес можно приготовить в любом виде: отварном, запеченном или жареном. Гурманы же рассказывают о восхитительном вкусе сырых моллюсков, которых можно дегустировать сразу после отлова. Перед тем как открыть устрицу в домашних условиях, необходимо убедиться в ее свежести, осмотрев каждую раковину. Экземпляры моллюсков с разбитыми створками или те, что не реагируют на постукивание сверху захлопыванием, придется выбросить как непригодные для употребления в пищу. Устриц с плотно закрытым «домиком» можно подготовить к приходу гостей или торжественной трапезе.

Для этого их очищают под проточной холодной водой, тщательно обрабатывая щеточкой каждую раковину. Вымытые таким образом моллюски можно сложить в кастрюлю или миску, накрыть влажным полотенцем и хранить в холодильнике до двух-трех суток.

Как открывать устриц: техника

Для облегчения процесса открывания устриц ценители советуют около часа подержать деликатес в холодильнике. Очищенного моллюска необходимо обернуть полотенцем (или надеть на руки плотные, грубые перчатки) - это поможет избежать порезов. Чтобы не испортить продукт или не поранить себе руку, нужно особое внимание уделять правильному расположению лезвия ножа.

• Положить раковину на стол плоской крышкой вверх и прижать рукой (края створок устрицы очень острые, поэтому требуется делать это с осторожностью).
• Внедрить кончик ножа внутрь раковины со стороны заостренного (треугольного) края створок (посередине, где есть маленькая щель).
• Медленно поворачивать лезвие, совершая круговые движения, чтобы приоткрыть створки и просунуть нож вглубь, услышав характерный щелчок.
• Затем нужно провести кухонным (или специальным) ножом по всей длине приоткрытых створок, прижимая инструмент к верхней плоской крышке, чтобы не повредить тельце моллюска и одновременно перерезать мышцу-аддуктор, с помощью которой устрица захлопывает крышку раковины в момент опасности. Данный мускул-замыкатель прикреплен к верхней (плоской) створке.
• При этом необходимо крепко держать нижнюю (выпуклую) часть раковины, в которой находится драгоценное устричное мясо и вкусный сок - устричный нектар - его также нельзя расплескать.
• Соскрести остатки вкусного мяса с плоской крышки раковины и выбросить створку.
• В нижней (чашеобразной) части раковины нужно внимательно проверить область вокруг описываемого беспозвоночного на отсутствие песка, камешков или обломков панциря, а затем просунуть нож между тельцем моллюска и естественной створкой-подставкой, разрезать соединительные ткани под устрицей, особенно в месте сочленения створок.
• Деликатес готов к употреблению!

Теперь вы знаете, как правильно открывать устриц, а подавать на стол их рекомендуется на блюде со льдом, чтобы сохранить свежими и вкусными.

По-походному, или что делать, если нет ножа

Нередко возникают ситуации, когда во время путешествия или морской прогулки под рукой не оказывается инструмента, которым можно было бы открыть раковину любимого многими моллюска. Гурманы советуют, как открыть устрицу без ножа: запаситесь терпением и капните на створки немного лимонного сока. Примерно через 5 минут раковина самостоятельно раскроется и можно будет без усилий отведать нежнейший морской деликатес.

Безопасность

Главными факторами, на которые стоит обратить внимание для защиты от травм, являются:

• Поверхность раковины моллюска, ее текстура всегда остается скользкой, как бы тщательно ее ни чистили.
• Небольшая форма устрицы и острые края створок.
• Резкие движения ножом, суета и торопливость.
• Игнорирование проверенной временем техники, рассказывающей как открывать устрицы безопасно, а также отказ от применения средств защиты.

Чтобы избежать возникновения нужно после внедрения ножа внутрь раковины моллюска, не спеша, найти правильный угол.

Инструмент вращать по кругу уверенными движениями, не прикладывая чрезмерной силы, чтобы не повредить тельце моллюска.

Срок годности продукта

Закрытых живых моллюсков хранят в холодильнике не более 7 дней. Открытые экземпляры с устричным нектаром в нижней створке даже на блюде с колотым льдом и в таких же условиях - не более 48 часов.

Некоторые знатоки рекомендуют перед тем, как открыть устрицу в домашних условиях, положить ее в морозильную камеру минут на 20. Гурманы же предупреждают, что открывать такую раковину легче, но продукт при употреблении будет не столь нежным и ароматным.

Устрицы это не только изысканный деликатес, но и очень полезный продукт. Моллюск кроме низкой жирности обладают множеством витаминов и минералов. А как известно, полезные вещества в продукте максимально сохранены в сыром виде. Вот и устрицы употребляют свежие, но не только по содержанию важных для организма компонентов, но и из-за неповторимого вкуса!

Этот морской продукт требует к себе особого внимания и существует несколько правил по его употреблению. После того, как Вы купили качественные устрицы определенного вида, Вам необходимо их открыть.

Обычно, устрицы при покупке хорошо промыты. Если остались ракушки и немного водорослей, то промойте каждую устрицу. Но делать это нужно только под проточной водой! Затем обсушите их при помощи бумажных полотенец.

У свежих устриц раковина полностью закрыта. Створки очень плотно соединены между собой, поэтому открывать нужно очень аккуратно.

Для этого процесса существует специальный устричный нож. Он имеет короткое и широкое лезвие, с узким острием. И в то же время он не острый - его концы специально затуплены для сокращения риска пореза руки.Такой нож легко проникнет между створками устрицы.

Даже высушенная от воды раковина имеет скользкую поверхность. Поэтому открывайте устрицы в специальных перчатках. Они не позволят выскользнуть устрице в момент раскрытия и пораниться.

Но если у Вас нет такой перчатки, то отлично для этого подойдет обычное полотенце. Оберните раковину полотенцем и положите в одну руку, сильно зажмите ее. Другой рукой открывайте ножом устрицу. Для этого конец ножа вставьте в место, где смыкаются створки (основание). Пройдитесь ножом между раковинами сантиметр-полтора до щелчка. Это будет обозначать, что соединение створок сломано.

Глубоко не стоит запускать нож, иначе можно повредить мясо устрицы. Затем проворачивайте его из стороны в сторону, приподнимая верхнюю створку. Резко снимать ее не стоит, что бы ни вылить сок внутри устрицы. Он не менее ценен, чем сам моллюск. Отделите ножом мясо устрицы и оставьте его на нижней части створки.

Подают устрицы на чаше со льдом, так они дольше сохранят свою свежесть.

Если Вы планируете посетить ресторан и там заказать устрицы, то их предложат Вам в количестве 12 штук или 6. Но перед подачей Вам обязательно принесут устрицы на подтверждения их свежести. Затем откроют их при Вас и уложат на лед. Отдельно для каждого гостя, устрицы не подаются. Они находятся на общем блюде, с которого Вы должны брать по половине раковины.

Но и здесь нужно быть внимательными. Живая устрица должна иметь мясо серо-жемчужного цвета, непрозрачное.

Не стоит забывать о запахе блюда. Хоть это и морепродукт, но он не должен обладать резким запахом или вообще не иметь его. У устрицы тонкий запах моря, который будет особо приятен совместно с запахом лимона или лайма.

Устричный сок обязательно должен покрывать мясо устрицы. Без него блюдо считается испорченным и стоит отказаться от него.

Обычно едят устрицы руками, но есть специальная вилка с длинными концами и заостренным краем.

В одну руку возьмите одну створку устрицы зауженным концом к лицу. Капните на нее соком лимона, который подается вместе с блюдом. Если устрица живая, то от лимона у нее произойдет мышечное сокращение. Затем она примет свое обычное состояние. Но не стоит увлекаться лимоном, иначе можно переусердствовать и не почувствовать за ним основного вкуса блюда.

После лимона, аккуратно отделите вилкой моллюск от раковины, если он все еще прикреплен к ней. Отложите прибор в сторону. Старайтесь не выплескивать сок. Поднесите раковину ко рту и съешьте сразу все содержимое.

Сразу глотать не стоит. Насладитесь вкусом устриц. Для этого оставьте на несколько секунд мясо моллюска на языке, немного прожуйте и только затем проглотите.

К устрицам подают сухое белое вино, иногда шампанское. Но отлично подойдет и молодое розовое вино. Крепкие напитки только перебьют необычный вкус блюда.

Из гарнира устрицы принято употреблять вместе с нежным пюре из авокадо, сливочным маслом на багете и как не странно - с икрой. Вместо лимона можно использовать малиновый или бальзамический уксус, реже соус «Табаско».

Приятного аппетита и необычных ощущений!

Как любой дорогостоящий продукт, устрицы не являются каждодневным гастрономическим удовольствием. Однако поклонников блюда достаточно. Ежегодно на планете съедается в среднем 770 тысяч тонн деликатесных моллюсков. Тем интереснее узнать как же нужно их правильно есть.

Как правильно выбирать устриц

Внешний вид раковины. Плотно сомкнутые створки говорят о том, что устрица жива, приоткрытые «дверцы» - о том, что брать ее не стоит. Тяжесть закрытой раковины - еще один показатель свежести содержания.

Чувствительность устрицы. После открытия створки следует слегка тронуть реснички мягкой мантии моллюска. Если они дрогнут, можно считать, что продукт достоин вашего внимания. Слишком вялая или, наоборот, излишне подвижная масса показывает отклонение от нормы.

Вид моллюска. Все устрицы подразделяются на природные и искусственно выращенные в морской воде. Они отличаются размером, вкусом, цветом, запахом, но, без сомнения, хороши все. Наиболее популярными сортами являются: «Белон», «Сахалинские», «Фин де клер», «Крез», «4 сезона». В раковинах, выросших в естественных условиях, может встречаться жемчуг .

Номер. По размеру устриц делят по номерам. 5 – самые маленькие (около 45 грамм), 1 - самые большие (могут быть до 150 грамм). Самые популярные размеры – 2 и 3.

Сезон. Устрицы размножаются с апреля по август. Это не самое лучшее время для покупки деликатеса. Он может горчить.

Как открыть устрицу

Оберните устрицу кухонным полотенцем во избежание порезов рук.

Вставьте кончик острого ножа между створками и немного поверните нож до щелчка.

Введите нож глубже, прижимая его к верхней крышке раковины, чтобы избежать повреждения моллюска.

Проведите ножом по всей длине раковины, чтобы перерезать мускул, сопротивляющийся открытию створок.

Снимая верхнюю крышку, держите раковину горизонтально, чтобы сок не вылился наружу.

Аккуратным движением ножа подрежьте нижний мускул, крепящийся под устрицей.

Как открывать устрицы, видео мастер-класс

Чем лучше открывать устрицу

Устрицы и этикет

Как подают устриц

Для удобства клиентов в дорогих ресторанах перед подачей раковины вскрывают.

Для устриц подают нож и маленькие вилки.

Устриц высасывают из ракушки, но это нужно делать максимально тихо.

С чем подают устриц

Что приготовить из устриц

Устрицы в рюмках по-японски

Если вы морально не готовы есть сырых устриц, их можно запечь с соусом бешамель, грибами, чесноком, сыром, помидорами, луком, сельдереем. Однако длительная термообработка снижает полезные свойства. Поэтому рекомендуем следующий рецепт.

Возьмите ломтики бекона и заверните в них мясо устриц, вынутое из раковин. Проткните рулетики деревянными шпажками горизонтально и с двух сторон обжарьте на сковороде или гриле в течение 2-х минут. Закуску можно эффектно разместить на горячих мини-тостах из белого хлеба.

Устрицы - один из самых полезных деликатесов, однако существует достаточно большое количество блюд, которые опасны для человека. Редакция сайт приглашает вас познакомиться с едой , ради которой люди готовы рискнуть здоровьем, а иногда и жизнью.
Подпишитесь на наш канал в Яндекс.Дзен

В ресторане с аппетитом посматриваете на устрицы, но всё еще стесняетесь их заказать? Отбросьте все сомнения! Данная статья поможет вам разобраться во всех тонкостях выбора, употребления и правилах этикета при заказе морского деликатеса.

Как правильно есть устрицы – делаем заказ

Чтобы избежать возможных отравлений моллюсками, заказывать их необходимо в ресторане. Конечно, устрицы употребляют и в домашних условиях, но намного реже. В этом варианте, внешние признаки помогут вам определить качество продукта. Особые трудности могут возникнуть с раскрытием раковины моллюска. Поэтому положитесь на опыт профессионалов в этом деле.

• В подобных заведениях строго следят за качеством подаваемых блюд, но не лишним будет обратить внимание на обслуживание и сам деликатес. Ведь в большинстве случаев, моллюски подаются живыми.
• Традиционный вариант для заказа морского деликатеса – дюжина, но это не обязательное условие. Даже для двух человек такой объем белка станет испытанием для желудка. Согласно этикету, количество устриц на блюде всегда кратно 6.
• Интересуйтесь временем вылова моллюсков, подробностями происхождения и условиями хранения. Если вам отвечают на эти вопросы неуверенно, то лучше отказаться от блюда.

Попросите, чтобы раковины открыли при вас. Так вы внешне сможете оценить качество устриц. Вы заказали свежий продукт, если: створки плотно прилегают друг к другу, раковина влажная и пахнет морем; во время раскрытия есть щелчок, наблюдается легкое дрожание тела моллюска при прикосновении к ворсинкам.

Мякоть живой устрицы всегда прозрачная. Если тело стало белым или мутным, тогда употреблять такой продукт нельзя.

Как правильно есть устрицы – правила подачи

• Данный морской деликатес подается на плоском блюде с большим количеством колотого льда. Такая подача сохранит свежесть устриц на полчаса. Закончить прием деликатеса необходимо на протяжении этого времени.
• Обязательный ингредиент к устрицам – лимон. Его кислота обезопасит прием моллюска и придаст ему вкуса. Фрукт нарезают дольками и выкладывают на тарелку.
• Дополнительно к устрицам подают винную эссенцию, уксус, кислый Табаско или фирменный соус шеф-повара. Иногда ломтики черного хлеба.

Как правильно есть живые устрицы

• После подачи полюбуйтесь презентацией блюда и переходите к трапезе. Лимонный сок капают на тело моллюска. Если вы наблюдаете легкие сокращения, то продукт живой и можно употреблять.
• К устрицам сервируют стол специальной вилкой с короткими и широкими зубьями. После добавления сока лимона, в левую руку возьмите одну створку моллюска, в правую – вилку.
• Поднесите раковину близко к лицу, извлеките вилкой тело моллюска и сразу отправьте в рот. Многие посетители ресторана не используют вилку. В этом варианте приема устриц, мякоть высасывают с раковины. Делают это бесшумно, с узкой стороны створки.
• Затем насладитесь вкусом моллюска, задержав его на пару секунд во рту. Мякоть не жуют, а сразу глотают. Сок, который остался в раковине, тоже выпивают.

Чем принято запивать устрицы

Классическим вариантом напитка для деликатеса считается шампанское. Также принято сочетать моллюски с сухим белым вином. Подается алкоголь в охлажденном виде.

Так как устрицы считаются закуской перед основным блюдом, то не стоит употреблять крепких напитков. Хотя в нашей стране некоторые люди отдают предпочтение традиционному виду алкоголя – водке.

Если вы посещаете устричный бар, тогда моллюски здесь относятся к главному блюду. В таких заведениях запивают деликатес светлым пивом с добавками лайма.

Благодаря таким простым советам, вы сможете наслаждаться вкусом устриц, и смело делать заказ этого экзотического блюда в любом ресторане. Приятного аппетита!

Наглядно ознакомиться с правилами употребления устриц вы сможете в данном видео: